炉火承百年 酥香润怀川 ——焦作市级非遗传统技艺文化靳贤书烧饼

一方炭炉，淬炼百年匠心；

一枚酥饼，承载怀川烟火。

在焦作绵延百年的市井文脉里，靳贤书烧饼早已超越普通风味小吃的定义。它始于清末光绪年间，历经四代匠人薪火相传，以独树一帜的古法油酥技艺、久放不硬的独特口感、扎根怀川的民俗底蕴，从乡间市集走入城市街巷，从百姓餐桌登上外事宴席，是焦作为数不多以匠人姓名冠名、传承百年的非遗老字号，更是镌刻着怀川饮食文化、民俗烟火与匠人精神的城市文化名片。2022年，靳贤书烧饼制作技艺正式列入焦作市非物质文化遗产代表性项目名录，百年炉火，终成文脉瑰宝。

百年薪火，四代坚守怀川匠心

靳贤书烧饼的技艺根脉，深深扎根于豫西北怀川大地的沃土之中，百年传承脉络清晰、代代有序，从未中断。

技艺源头可追溯至清光绪年间，焦作沁阳西向镇的靳氏家族深耕面点技艺，祖辈靳继华以传统烧饼手艺立足市集，开设三间面点铺面，凭借扎实的面食功底、严苛的食材标准，在当地小有名气，为靳氏烧饼技艺奠定了坚实的工艺基础，成为家族百年手艺的开端。

第二代宗师靳贤书（1917—1976），是这门技艺的革新者与奠基人。年少承袭家传手艺的他，潜心钻研传统面食短板，发现旧时普通烧饼普遍存在放凉干硬、层次单薄、口感粗糙的痛点。历经无数次反复试验，他突破传统工艺桎梏，独创热油起酥古法技艺，颠覆传统冷水和面模式，以精准温控热油炒制油酥、分层揉制面皮，成功研制出层次丰富、酥香浓郁、凉透不硬的油酥烧饼，彻底改良北方传统烧饼的口感缺陷。

早年，靳贤书远赴山西太原学艺开店，打磨技艺、拓宽视野；1948年，顺应时代变迁，携全家落户焦作胜利街，正式挂牌创立“靳贤书烧饼”专属字号，扎根怀川深耕经营。上世纪五十年代公私合营时期，这门手艺归入焦作市饮食服务公司，成为焦作三大以匠人姓名命名的国营经典名吃，是时代留给焦作的专属味觉记忆。

凭借极致的口感与独特的工艺，靳贤书烧饼声名远扬，走出街巷、登上大雅之堂。1963年获官方挂牌认可，1980年获评河南省名味小吃，更是作为焦作特色代表美食，入选外事接待宴席，先后招待多国来访外宾，凭地道的怀川风味收获广泛赞誉，成为对外展示焦作饮食文化的重要窗口。1981年，其口感与匠心工艺再度获得各级认可，奠定了豫北特色面点标杆的地位。

1976年，宗师靳贤书辞世，技艺传承的重担落在第三代传承人靳以霞肩上。为守住家族百年手艺，她数十年坚守传统古法，深耕市井门店，坚守纯手工制作底线，拒绝工业化速成工艺。岁月更迭中，因身体原因门店一度低调经营、淡出大众视野，这门珍贵的古法技艺濒临失传，怀川百年酥香一度险些消散。

2015年，第四代传承人刘斌、王晓华夫妇挺身而出，扛起非遗传承大旗。在母亲靳以霞的全程手把手指导下，二人完整复原全套百年古法工序，精准复刻老面发酵、热油炒酥、手工拉皮、双层炭炉烘烤等独家技艺，让沉寂许久的老字号重回大众视野。同时，新一代传承人跳出“守店经营”的传统思维，系统整理技艺文字、影像档案，规范传承体系，积极申报非遗、参与文旅展演、开展公益传承活动，让百年老手艺从“家族手艺”蜕变为“城市非遗文化符号”，实现了传统技艺的重生与活化。

古法八道工序，一炉匠心藏极致

非遗之魂，在于工艺的独特性、手工的稀缺性与匠心的极致性。靳贤书烧饼之所以能百年不衰、独步中原，核心在于全套工序纯手工、无机器替代、无工业添加剂，从选材到出炉，八道古法工序环环相扣、精益求精，每一步都是老匠人数百年积累的经验智慧。

严选本土食材，恪守自然本味

食材是风味的根基，百年技艺始终坚守“本土、天然、纯粹”的选材准则。主料选用怀川本地优质高筋小麦粉，依托豫北沃土孕育的小麦特质，保证面皮劲道细腻；摒弃工业速发粉，坚持三次老面自然低温发酵，历经充足时间唤醒面香，口感温润醇厚、自带麦香回甘。

油料采用焦作本地传统小磨香油与秘制熟油，按百年祖传精准配比炒制油酥，油香浓郁不油腻、分层定型效果绝佳；馅料全部甄选天然食材，鲜肉、玫瑰、山楂、枣泥、豆沙等原料无香精、无防腐剂、无工业调味，最大程度保留食材本味，咸甜适口、老少皆宜。

八道核心古法工序，手作成就非遗质感

炒酥、和面醒面、制皮拉薄、调馅包芯、卷层塑形、撒籽定型、双层烤炉烘烤、出炉晾香，八道工序一脉相承，全程依靠匠人手感、眼力、火候经验把控，机器无法复刻。

其中最具特色的手工拉皮技艺，是靳氏独门绝技。匠人双手配合推拉拉扯，将揉制好的油酥面皮拉伸至两米长度、薄如蝉翼，面皮薄而不破、均匀通透，为烧饼层层起酥奠定基础，这也是普通烧饼无法复刻的核心工艺亮点。

包馅卷层环节讲究松紧有度、层次均匀，手工塑形圆润规整，最后均匀撒上饱满白芝麻，锁住香气、提升口感，每一枚烧饼的形态、层次、重量，都依靠匠人常年积累的手感精准把控。

独家双层炭炉，火候千年传承

区别于现代电烤、单层炉烘烤模式，靳贤书烧饼沿用百年双层分体炭炉烤制，是技艺的核心精髓。双层炉体分工明确、精准控温：上层明火高温快速定型、锁住色泽，让烧饼通体金黄油亮、芝麻飘香；下层暗火恒温慢烤、透心起酥，保证内里层次舒展、松软入味。

全程七八分钟烤制时长，无固定温控参数，全凭匠人观色、听声、辨香把控火候。火急则外皮焦苦、内里夹生，火缓则层次不酥、口感发绵，分寸拿捏全靠代代相传的经验。独特的烤制工艺，造就了靳贤书烧饼黄焦酥脆、千层分层、久放不硬、凉而不干、不变形、不走味的独家特质，这也是其区别于市面所有烧饼的核心优势。

二十余种品类，承载百年风味谱系

历经四代匠人打磨，依托古法工艺衍生出四大系列、二十余种经典品类，适配不同口味、不同场景，形成完整的怀川风味体系。

肉油酥咸香系列：鲜肉酥、葱花肉酥，肉馅鲜嫩多汁、油香浓郁，咸香不腻，是早餐、日常食用的爆款；

清甜酥香系列：山楂酥、玫瑰酥、豆沙酥、枣泥酥、水晶糖酥、南豆油酥，果香纯粹、甜而不齁，自带中式甜点雅致质感；

原味大油酥系列：纯粹面香油香，原汁原味，适配胡辣汤、豆腐脑、小米粥等焦作传统早餐，是市井烟火的经典搭配；

特色三角酥系列：古法节庆专属造型，层次更丰富、口感更酥脆，造型别致，承载老焦作的节庆民俗记忆。

烟火融民俗，一饼藏尽怀川岁月

非遗美食的价值，从来不止于口感，更在于其扎根乡土、融入民生、承载民俗的文化底蕴。百年来，靳贤书烧饼早已深度融入焦作百姓的生活起居、岁时节庆，成为怀川民俗文化的鲜活载体。

在焦作本土民俗中，烧饼是极具仪式感的传统点心。小年祭灶、新春拜年、婚嫁节庆、走亲访友，家家户户必备靳贤书烧饼，寓意圆满顺遂、酥香纳福，是怀川大地代代延续的民俗传统。一枚小小的烧饼，串联起百年岁时习俗、市井烟火、人情世故，见证了焦作城乡百姓的生活变迁，是怀川市井饮食文化的活化石。

它兼具“烟火气”与“大雅韵”：日常里，它是街头巷尾平民百姓的平价美味，温暖无数焦作人的朝夕三餐；庙堂间，它是登上外事宴席、代表焦作对外亮相的文化佳肴，承载着中原面食技艺的精致与底蕴。平民烟火与雅席风骨相融，造就了这门非遗技艺独一无二的文化气质。

百年流转，靳贤书烧饼承载的不仅是一门面食技艺，更是怀川匠人精益求精、守正笃行的匠心精神，是焦作人质朴务实、温润从容的生活态度。四代人的坚守、一炉火的延续，让方寸面食成为承载乡愁、延续文脉、传递匠心的文化载体。

守正创新，让百年非遗走向时代

历经百年沉浮，新一代传承人秉持“守古法、融新意、传文脉、拓新生”的理念，在坚守核心技艺不变的前提下，推动古老非遗适配新时代、拥抱新文旅，让百年酥香走出街巷、走向大众、走向更远的舞台。

在技艺传承上，建立系统化传承体系。整理完善全套古法技艺文字、图片、影像档案，填补非遗技艺资料空白；开门收徒、言传身教，打破家族传承局限，培养青年技艺传承人，  让百年手艺代代有人传、步步有延续；常态化开展门店手工展演，让游客、市民直观感受非遗手作魅力。

在文化普及上，深耕本土公益传播。走进校园、社区、文旅展会，开展非遗体验课、手工研学活动，手把手教青少年体验揉面、起酥、塑形，普及怀川非遗饮食文化，让年轻一代读懂本土文脉、留住家乡味觉乡愁。

在文旅融合上，创新发展模式。保留传统现烤售卖的烟火模式，同时优化升级非遗礼盒包装，打造焦作特色文旅伴手礼，适配旅游出行、节日送礼、政务推介等场景；对接景区文旅资源、城市文旅推广活动，让靳贤书烧饼成为焦作文旅对外展示的特色名片。

在守正创新上，坚守底线、适度升级。核心古法工序、食材配方、双层炭炉烤制工艺百年不变，坚决摒弃工业化速成模式，守住非遗本味；同时适配现代消费需求，优化卫生标准、提升消费体验、丰富产品场景，让古老手艺适配新时代生活。

一炉百年火，一味怀川魂

从清末乡间市集的烟火小摊，到国营时代的城市名吃，再到如今熠熠生辉的市级非物质文化遗产，靳贤书烧饼跨越百年时光，历经四代匠心淬炼，沉淀的不仅是一口酥香入骨的老味道，更是一脉生生不息的怀川文脉。

炭火未凉，匠心不息；

酥香如故，文脉长存。

靳贤书烧饼制作技艺，是焦作饮食文化的珍贵遗存，是中原传统面食技艺的典范之作，更是属于每一位焦作人的乡愁记忆。未来，这门百年非遗技艺，将继续以炉火为媒、以匠心为魂、以文脉为根，守古法初心、传怀川风味，让百年酥香浸润山河，让怀川非遗文脉代代相传、生生不息。